¿Que es el Aquafaba y para qué sirve?

¿Que es el Aquafaba y para qué sirve?

El ingrediente mágico que imita las propiedades funcionales del huevo en la cocción.

El aquafaba es el líquido que queda luego de la cocción de legumbres, de todas, pero se destaca principalmente la de los garbanzos y las alubias.

En realidad, no es solo el agua y ya, sino que hay que seguir una serie de pasos para que el líquido resultante de la cocción adquiera la textura correcta, que es viscosa y ligeramente espesa, muy similar a la clara del huevo.

¿Cómo podemos usar la aquafaba?

Simple, como si fuera huevo, en principio en cualquier receta.
Dado que posee una textura similar a la clara de huevo, puede utilizarse como su sustituto, convirtiéndose en un ingrediente de reemplazo casi perfecto, no solo para veganos, sino también para alérgicos al huevo.

No solo es posible utilizarla como sustituto de la clara de huevo en distintas preparaciones, también puede usarse para reemplazar la yema de huevo, o incluso el huevo entero ya que el líquido de cocción de las legumbres actúa de manera similar a como lo hace el mismísimo huevo: actúa como emulsionante, espesante, espumante y aglutinante.

Aunque todo dependerá de la receta, existen una serie de cantidades básicas que permitirán sustituir sin problemas el huevo por la cantidad indicada de aquafaba:

  • 1 clara de huevo: 2 cucharadas de aquafaba (30 ml)
  • 1 yema de huevo: 1 cucharada de aquafaba (15 ml)
  • 1 huevo entero: 3 cucharadas de aquafaba (45 ml)

¿Es seguro usar el líquido de las legumbres enlatadas?

No se trata de un líquido peligroso para la salud o desaconsejable, al contrario. Y si bien muchos chefs veganos aconsejan utilizar el líquido que viene en el interior de las latas de legumbres en lugar de preparar la aquafaba casera, porque contienen la proporción de agua ideal, debemos mantener una serie de pautas básicas antes de utilizarlo. Por ejemplo, es recomendable fijarnos bien en los ingredientes, evitando aquellos líquidos que tengan muchos aditivos o posean una cantidad grande de sal. De cualquier manera, preparar aquafaba en casa no es nada de otro mundo y puedes encontrar como hacerlo en este enlace: Aquafaba casera

Otros datos

El origen de la aquafaba se remonta al año 2014, cuando el chef francés Joël Roessel descubrió de casualidad que el líquido de las legumbres enlatadas, fundamentalmente las judías blancas o los garbanzos cocidos, poseía una textura muy parecida a la clara de huevo. Entonces, hizo algunas pruebas con el fin de reemplazar el huevo en la elaboración de espumas, consiguiendo así reemplazarlo en distintos postres en los que se usa la clara del huevo.
Mas tarde, un ingeniero informático de origen americano, Goose Wohlt, vegano y apasionado por la cocina, empezó a usar la aquafaba para elaborar merengues.

Wohlt, registró en 2015 el dominio aquafaba.com y desde entonces, este reemplazo del huevo tiene su propio sitio web.


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