Callos a la Madrileña

Los callos a la madrileña es uno de los platos de invierno más típico de la capital española. Nació en tabernas y acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes. Aquí mi versión para que los prepares en casa.

El mondongo, como se le dice a este plato en Argentina, suele servirse caliente en una cacerola de barro y lleva morro, oreja, panceta, rodajas de chorizo y morcilla.
Se considera un plato relativamente barato debido al bajo coste de sus ingredientes y, junto con el Cocido Madrileño, es un plato identificativo de la gastronomía de Madrid.

En la visita que hicimos al Mercado Municipal de Antón Martin, pasamos por la casquería de Luis Álvarez Jiménez y compramos unos callos blancos que preparé con esta receta.

Ingredientes

500g de callos blancos
250g de morro y oreja de cerdo
250g de panceta ahumada
2 chorizos de Asturias
1 morcilla de cebolla
1 cebolla
1 pimiento rojo
Tomate frito
Pimienta negra molida
Guindilla molida
Pimentón dulce
Pimentón de la vera
Cúrcuma
Laurel
Tomillo
Sal
Aceite de oliva
Vino tinto (opcional)

Utensilios

Olla

Preparación

Lo primero que hacemos es cortar los callos, la oreja y el morro en trozos pequeños,
Luego, los cocemos (hervir), con un par de hojas de laurel, no menos de una hora, hasta que estén tiernos.
Ahora agregamos los chorizos y la morcilla y los dejamos cocer 15 minutos.
Retiramos del agua, cortamos los chorizos y la morcilla en rodajas y reservamos separados. Los chorizos y la morcilla por un lado y el resto por otro.

Cortamos en trozos pequeños la cebolla y el pimiento
Ponemos a sofreír la cebolla y el pimiento en una olla, con un chorro de aceite de oliva.

Cuando la cebolla este transparente y el pimiento tierno, añadimos la panceta y mezclamos.
Luego, añadimos los callos, la oreja, el morro y volvemos a mezclar.
Es el momento de agregar el tomate frito y mezclar.
Ahora agrega los condimentos a gusto: pimienta negra molida, guindilla molida, pimentón dulce, pimentón de la vera, cúrcuma, tomillo y un poco de sal. Si no tienes guindilla molida puedes reemplazar el pimentón dulce y la guindilla molida por pimentón picante; el resultado será similar.
Una vez que añadidos los condimentos, mezcla. Si vas a agregar un chorro de vino tinto, este es el momento.
Ahora agrega las rodajas de chorizo y morcilla.

Ahora cocinamos hasta que todo esté bien caliente y con la consistencia que más te guste. Si lo notas demasiado líquido, puedes cocinarlo revolviendo hasta que se reduzca. Si por el contrario esta muy espeso, puedes agregarle un poco de agua y revolver.
Si te pasas de agua, siempre puedes reducirlo prolongando la cocción, pero presta atención de que no se seque, porque puede quemarse el resultado no será bueno.